Pascal Jalhay: Ik heb altijd heel bewust naar mijn eigen hartslag geluisterd…

Zijn naam is de afgelopen tijd veelvuldig in het nieuws geweest:
Na 12 jaar stilte stond chefkok Pascal Jalhay weer op de vloer achter het fornuis!
De vloer van restaurant Bougainville welteverstaan.
Samen met Executive chef Tim Golsteijn en sommelier Lendl Mijnhijmer had Pascal in restaurant Bougainville een nieuwe uitdaging gevonden, alleen liep het niet zoals gepland.
Don’t worry, dit wordt geen depressief verhaal over dromen die in duigen vallen, welnee, dit wordt een verhaal over passie en ambities! Je dromen achterna gaan en een mooi samenspel met anderen aangaan! En zoals we allemaal weten krijg je in het leven nergens garanties op. Maar je mag altijd proberen. Nee, je moet altijd proberen wil je met recht kunnen zeggen dat je je hart hebt gevolgd! En dat is precies wat Pascal heeft gedaan…

 

Hoi Pascal, waar heb je eigenlijk zo lekker leren koken?

“Hoi Corina, ik ben eigenlijk begonnen met afwassen in een eetcafé en heb daarna in een pannenkoekenhuis leren koken. Of eigenlijk heb ik daar vooral heel hard leren werken, want echt koken zoals ik dat op latere leeftijd ben gaan doen, was er toen nog niet bij. Het klinkt misschien gek, maar ik wist op mijn vijfde al dat ik kok wilde worden. Mijn ouders vonden dat maar een vreemde keuze. Ik ben half-Indisch en ik kom uit een familie waarbij iedereen kiest voor een beroep met status. Dat kan een baan als korporaal bij het leger zijn, maar ook een politieagent of advocaat. Zolang het maar aanzien heeft. Een ‘kokkie’ komt uit de lagere klasse van de bevolking en is geen eervol beroep. Mijn ouders hebben dat nooit zo tegen me gezegd, maar mijn opa en oma maakte regelmatig toespelingen zo van: -Zou je dat nu wel doen jongen?- Maar ik had mijn keuze allang gemaakt! Tot overmaat van ramp koos ik ook nog eens voor de Franse keuken, want daar lag voor mij de basis van alles, dus mijn familie had totaal geen voldoening van mijn beroep. Tijdens verjaardagen en feestdagen was ik altijd aan het werk en wanneer ik er dan wel was, kookte ik vreemde dingen. Nee, ze begrepen het niet echt, maar hoopte dat de wijsheid met de jaren vanzelf kwam…”

 

En kwam die wijsheid?

“Haha, goede vraag. Wat mij betreft wel natuurlijk! Ik kan me nog goed herinneren hoe mijn pad zich ontwikkelde en hoe ik mijn eerste serieuze leerplek kreeg. Ik had als Limburgse jongen gesolliciteerd bij Het Kurhaus in Scheveningen. Zenuwachtig arriveerde ik voor mijn sollicitatie bij de dienstdoende chef, Jan Hekkelman. Een strenge chef, compleet met hoge muts en al! Al na twee zinnen zei hij dat ik was aangenomen. Ik keek hem verbaasd aan. Hoe is het mogelijk! Zo snel! Hij zei dat wanneer ik helemaal vanuit Limburg kwam solliciteren voor een leerplek in Scheveningen, ik een leergierige kandidaat moest zijn en dat ik zodoende gelijk was aangenomen. Ik sprong een gat in de lucht. Zestien was ik. Mijn ouders vonden me nog veel te jong om alleen op kamers te wonen, maar ik was niet tegen te houden. Ik wilde alleen maar topgastronomie doen en voelde me gelijk op mijn plek bij Het Kurhaus. Iedere dag voelde ik me weer een bevoorrecht mens wanneer ik naar mijn werk ging en iedere dag liep ik een droom binnen! Het zilveren tafelbestek, het tafellinnen, de entourage, ik had elke dag weer tranen in mijn ogen zo mooi vond ik het. Ik vertelde mijn ouders dat ik nooit meer iets anders wilde doen en ze legden zich er langzaam maar zeker bij neer, al begrepen ze nog steeds niet waarom ik zonder te klagen alle zon- en feestdagen in de keuken wou staan zwoegen…”

 

Pascal Jalhay, Food Love stories

 

Bleef je lang bij Het Kurhaus werken?

“Ik heb ruim een jaar bij het Het Kurhaus gewerkt en heb daar ontzettend veel geleerd. Ik ben chef Jan Hekkelman nog steeds dankbaar voor al zijn lessen. Na Het Kurhaus ben ik weer dicht bij mijn ouders gaan wonen en werd ik aangenomen bij Chateau Neercanne. Ook daar heb ik een prachtige tijd beleefd, maar ik miste het westen. Hoewel Den Haag vocabulaire gezien niet mijn ding was, er worden daar op dagelijkse basis talloze ziektes toegewenst, miste ik wel de eerlijkheid die daarbij gepaard ging. Ja was ja en nee was nee. Ook werden mensen op hun fouten gewezen. Of dat nu het dragen van verkeerde schoenen was of het toevoegen van teveel zout in het eten, je kreeg het te horen en kon er zodoende iets mee doen. Ik ging solliciteren in Amsterdam en werd bij het Krasnapolsky aangenomen. Na het Krasnapolsky volgde L’Europe. Maar liefst zes jaar heb ik daar gewerkt. Alles wat je maar in Amsterdam moet meemaken heb ik daar meegemaakt. Van het s’avonds stappen met de jongens tot de discipline in de keuken en van het confronteren tot het dienen. Als de chef tegen mij zei je gaat zestien uur boontjes dubbeldoppen, dan deed ik dat. Ik wist niet beter. Vervolgens heb ik in België bij restaurant Scholteshof een jaar gewerkt. Restaurant Scholteshof was toen helemaal je van het! Het was een niveau wat alle andere niveaus oversteeg! Er volgde een verschrikkelijk zwaar jaar met een hele autoritaire chef, maar ik vond het een eer om daar te mogen werken. Om 07.30 s’ochtends stonden we bij de kachel met een kop koffie op te warmen om daarna te gaan knallen! Van s’ochtends vroeg tot s’avonds laat doorwerken en geen tijd om te eten. Ik leerde daar merg eten vanwege de honger. Of de kleine stukjes vlees uit de bouillon te plukken. Je kreeg heus wel te eten, maar je gaf jezelf geen tijd daarvoor. De druk was enorm hoog, maar het was een waanzinnig mooie tijd! Na dat jaar was ik ook echt moe en enorm afgevallen. Ik heb toen eventjes helemaal niks gedaan. Een goede periode om na te denken…”

 

 

“Ik besloot aan een kookwedstrijd in Frankrijk mee te doen en leerde daar Mijnheer Kranenborg kennen. Ik kende hem toen nog niet, maar wist wel dat het een hele strenge en intimiderende chef was. Hij zat op dat moment in de jury en was onder de indruk van mijn kwaliteiten. Het was jammer dat ik inmiddels een chef de cuisine was, anders had hij me zeker in zijn eigen keuken aangenomen zei hij. Dat vond ik zo gaaf om te horen! De volgende dag stond ik al voor zijn deur en vroeg ik hem om werk. Dat betekende dat ik na al die jaar in salaris terug zou gaan en weer als chef de partie aan de slag moest, want iets anders had hij niet voor me. Geen probleem! Zo heb ik nog zes jaar voor Mijnheer Kranenborg gewerkt. Na zes jaar kwam hij in conflict met zijn werkgever en zijn wij als volledige keukenbrigade met hem vertrokken. Dat was het moment dat ik naar Vermeer ben gegaan. Ik werd dankzij Mijnheer Kranenborg daar geïntroduceerd. Een spannend tijdperk, want ik mocht me daar voor het eerst bewijzen als zelfstandige chef. Het restaurant had destijds 1 ster en ik voelde de druk op mijn schouders. Gelijk het eerste jaar viel de ster weg. Ik begreep er niks van! Ik wist toen nog niet hoe dat werkte en dacht dat het aan mij lag. Huilend belde ik eerst mijn ouders op. –Mam! Pap! Ik ben de ster kwijt!-  -Tsja, jongen, tsja, volgende keer meer geluk?– Ze snapten niet waar alle drukte om was. Daarna belde ik Mijnheer Kranenborg. Hij zei -Rustig Pascal, rustig, dit ging sowieso gebeuren. De huidige chef is weg en je krijgt die sterren niet cadeau. Laat ze zien dat ze ongelijk hebben!– Ik besloot ze het tegendeel te gaan bewijzen. Samen met het team hebben we alles op alles gezet om de ster terug te verdienen. En dat lukte! Een jaar later volgde de tweede ster, wat een unicim was in de Michelin geschiedenis! Het was immers nooit eerder voorgekomen dat een chef in 2 jaar tijd 2 michelin sterren haalde…”

 

Maar als je daar zo goed op je plek zat, waarom ben je daar dan weggegaan?

“Ja, leuke vraag! Op zich is daar al genoeg over geschreven, maar het komt er op neer dat mijn gezin uiteindelijk voorging. Ik werd in de tijd van Vermeer een echte hype. Het NH-concern stuurde me overal naartoe om lezingen en workshops te geven. Madrid, Londen, Kaapstad, je kon het zo gek niet bedenken. Op zich klinkt dat leuk, maar je moet weten dat ik niet voor dat vak geboren ben. Ik ben een chef, geen entertainer. Ik klom iedere keer weer met tegenzin het podium op en was ook nog eens dagenlang van huis. Mijn oudste zoon was destijds een jaar of vier. Op een dag kwam ik thuis van een trip naar het buitenland. Ik opende de voordeur en eventjes, het was maar een fractie van een seconde, keken we elkaar bijna als vreemden aan. Zijn haar was net geknipt en ik moest even schakelen. Op dat moment brak er iets vanbinnen. Ik heb dezelfde avond nog tegen mijn vrouw gezegd dat ik ging stoppen met werken. Ze keek me sceptisch aan. Een week later stond horeca Nederland op zijn kop. Ik stond op nummer twee van ‘Beste chefs van Nederland’ en in één keer stopte ik ermee. Waarom?? Maar voor mij was het zo klaar als een klontje. Ik had mijn hele leven lang, al vanaf mijn vijfde, heel bewust geluisterd naar mijn eigen hartslag, dan zou het toch gek zijn als ik dat nu niet deed? Dit was mijn keus, hier stond ik achter. Ik heb vervolgens een jaar lang een beetje gefreestyled om brood op de plank te krijgen en toen kwam mijn huidige baan op mijn pad…”

 

 

“Op een dag zag ik een advertentie in de krant staan van Marfo: Productontwikkelaar in de foodbranche gezocht. Bijzonder, dacht ik, ik ga hier gewoon eens op reageren en kijken wat het is. De werkuren zagen er aangenaam uit en het concept sprak me aan. Wat ik niet wist, was dat er inmiddels bij Marfo complete ontsteltenis heerste. Was dit dé Pascal Jalhay die had gereageerd? Of was dit toevallig iemand met dezelfde naam? Zodra ik de sollicitatieruimte binnenliep zat het complete bestuur me op te wachten. Ze hadden zich allemaal verzameld om te kijken wie er door de deur zou lopen. Acht verbaasde blikken keken blij mijn kant op. Dat voelde gelijk goed. De directeur vertelde over hoe het bedrijf de beste kwaliteit vliegtuigmaaltijden ter wereld produceerde. Kwaliteit voor en kwaliteit na. Het was een autoritaire man die duidelijk geen tegenspraak dulde. Op een bepaald moment zei hij -Drink je koffie even op, dan kun je de kwaliteit proeven…- waarop ik antwoorde dat ik het liever niet opdronk vanwege de slechte kwaliteit. De beste man had het immers de hele tijd over kwaliteit voor en na en dan kreeg je zulke koffie. Het werd compleet stil in de ruimte. De aanwezige bestuursleden keken gespannen de directeur zijn kant op, die op zijn beurt met ingehouden adem mijn kant opkeek. Toen verbrak hij de stilte en zei hij lachend –Hoe zou jij de koffie dan serveren?– waarna iedereen weer opgelucht verder ademde. Ik vertelde dat ik een espresso apparaat in de ruimte zou neerzetten en zodoende het ijs met mijn potentiële klanten zou breken tijdens het zetten van een kwalitatief goed bakje koffie. Twee weken later kreeg ik in diezelfde ruimte te horen dat ik was aangenomen. In de hoek stond inmiddels een espresso apparaat. Op dat moment wist ik dat ik een goede keuze had gemaakt…”

 

Een goede baan met heel veel zekerheid dus. Hoe ben je dan uiteindelijk bij Bougainville terecht gekomen?

“Hoewel ik blij was met mijn keuze, heb ik altijd hartzeer gehad omdat ik niet meer die warme deken van romantiek om me heen kon slaan. Vanaf jongs af aan was ik gefascineerd door de met bladgoud bekleedde restaurants en alles daaromheen. De geluiden, de dynamiek, de geuren… het voelde als een gemis. Niet dat ik er ooit spijt van heb gehad hoor, ik heb er namelijk zoveel meer voor teruggekregen, maar het gemis was daar. Als ik dan met mijn vrouw in een restaurant zat, zat ik over haar schouder mee te kijken naar wat er allemaal op de achtergrond gebeurde. In de periode dat hotel TwentySeven en Bougainville werd opgezet, ben ik door Eric Toren benaderd met de vraag of ik een rol wou spelen in het toekomstige restaurant. Ik raakte helemaal in betovering van het project. En als ik heel eerlijk moet zijn, alles wat destijds beloofd is, is helemaal waar gemaakt. De looks, de feeling, alles is daar! Het is gewoon on-Nederlands zo mooi! Ik werd voor twee dagen in de week aangenomen als zijnde de Signature-Chef, met Tim Golsteijn als de Executive-Chef. Op de vloer zorgde Lendl Mijnhijmer voor de mooiste wijnen. Samen vormde we een dreamteam! Alleen naarmate de tijd vorderde was ik steeds vaker op de vloer, omdat de gasten er vanuit gingen dat ik altijd aanwezig was. Daar vroegen ze ook om. Buiten het feit dat de extra dagen die ik draaide niet in het begrote budget zaten, was dit ook niet de koers die we op wilden gaan. Het was juist de bedoeling dat Tim samen met Lendle het gezicht van Bougainville zouden worden en dat ik meer een rol op de achtergrond zou spelen. En die jongens verdienen dat ook! Ze zijn enorm getalenteerd en zetten zich met hart en ziel in voor de zaak! We hebben destijds niet voor niets voor deze jongens gekozen. Zodoende heb ik in goed overleg besloten ermee te stoppen. Dat was echt een beslissing die we samen hebben genomen…”

 

Inmiddels draai je al aardig wat jaren mee als chef. En wat voor chef! Hoe vinden je ouders het nu?

“Mijn ouders?” lacht Pascal, “mijn ouders snappen het nog steeds niet echt. Destijds heb ik ooit eens een kookboek geschreven. Ter ere van de lancering was er een groot feest bij Vermeer. Je weet wel, er stond een podium in het restaurant, een dj, lekkere hapjes en bijzondere genodigden. Mijn ouders stonden in het hoekje van het restaurant een beetje verbaasd toe te kijken. Ze hadden echt zoiets van -Is dat allemaal voor onze zoon??- en zo gaat het nog altijd. Maar het mooie daarvan is, zodra ik op bezoek ga bij mijn ouders krijg ik nog steeds hetzelfde prakje als vroeger. Bloemkool met een papje of de lever in water gekookt. En ik eet het met liefde! Of ik het nu lekker vind of niet, het proeft naar pure nostalgie en dat maakt me blij. Daarnaast vind ik het heerlijk om thuis te koken, dus ik verwen ze graag als ik de kans krijg. Tegenwoordig kook ik vaak Indisch, dus ze kunnen nu eindelijk echt genieten van mijn werk…”

 

Corina

Freelance writer, fotografe en een echte fijnproever!

1 Reactie
  1. Wat een fantastisch verhaal!!!! Doorzetter!!! Heb zelf beetje indisch bloed en dol op koken! Ga zeker het nieuwe boek kopen ! Baru Belandu!

    Selamat Jalan

    Jeffy Aschermann

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.

Foodlovestories op Instagram
  • Teamwork is the secret that makes common people achieve uncommon
  • Chefkok nielsvandooijeweert  restaurant Het Koetshuis in Bennekom
  • Op de foto Jermain de Rozario met zijn kleine zusje!
  • Afgelopen zaterdag was het World Ocean Dinner wat geheel in
  • Wat is de Oosterschelde toch mooi! En wat ben ik
  • Meerdere bereidingen van garnaal chefkok wesselruijmgaart   chef goodfood
  • Laatst weer heerlijk gegeten bij De Lindehof en op wie
  • Behind the scenes WorldOceanDinner chefsoninstagram fotographer behindthescenes lovemyjob soenilbahadoer restaurantmorille
  • Kreeft  wortel  steranijs Chefkok nielsvandooijeweert van Het Koetshuis

Op zoek naar de passie achter de culinaire parels op je bord...!